Göbələk toplayanlar arasında süd göbələkləri hörmətlə qarşılanır və xüsusilə populyardır. Barellərdəki duzlu süd göbələkləri göbələk sevənlər üçün ən sevimli təbii incəlikdir. Göbələklərin qalın ətri isti göbələk yeməkləri hazırlayarkən də qiymətləndirilir. Göbələklərin ağ sıx pulpası meşə qoxularını mənimsəyib və süd göbələkləri birlikdə bişirildikdə digər məhsulları ətirli edir.
Dadlı süd göbələkləri tez doyurur. Göbələyin sıx quruluşu yığılmış məhsulu mətbəxə gətirməyə imkan verir. Süd göbələkləri nadir hallarda tək böyüyür. Uğurlu bir göbələk ovu ilə, birinci sinif göbələklərdən bir neçə səbət yığırlar.
Təbiətdə süd göbələkləri fərqli meşələri seçmiş, lakin yenə də ağcaqayın və şam ağacı yollarına üstünlük verirlər. Düşmüş iynələr və bitkilər qatının altında gizlənirlər. Qurudulmuş meşə döşəməsini qaldıraraq göbələk tapırlar.
Göbələk növləri
Göbələk toplayanlar tərəfindən seçilən əsas göbələk növləri hansılardır?
Həqiqi süd
Bütün dünyada insanlar şərti olaraq yeməli göbələklərdən şübhələnirlər və yalnız Rusiya Federasiyasında əsl göbələk bir incəlikdir. Gənc göbələklər iyulun sonundan sentyabr ayının ortalarına qədər duzlanır, xama və qaynadılmış kartof ilə yeyilir.
Həqiqi göbələklər koloniyalarda çəmənliklərdə, ağcaqayın və şam ağacı yollarında bitkilər altında böyüyür. İşığı sevmirlər, kölgəli, nəmli yerlər seçirlər, buna görə göbələk toplayanlar meşə zibilini səpələyərək çubuqla göbələk axtarırlar.
Pulpa möhkəm, ağ, xoş və özünəməxsus bir qoxu ilə kövrəkdir. Göbələk zədələnirsə, kostik südlü bir suyu sərbəst buraxılır, havada sarı olur və göbələyin estetik təəssüratını pozur.
Göbələk qapağı huni şəklindədir, kənar boyunca saçaq həmişə qurudur, quru havalarda da tüklü-liflidir. Gənc göbələklərin diametri 10 sm-ə qədər aşağıya doğru əyilmiş bir kənar ilə demək olar ki, düz ağ qapaq var. Yetkin göbələklərin qapağının diametri təxminən 20 sm, rəngi biraz sarımtıl rəngdədir.
Silindirik, hamar, ağ, 5 sm qalınlığa qədər bacağın içi boş, köhnə nümunələrdə sarımtıl bir rəng alır. Kimyoforun qaymaqlı ağ tez-tez solungaçları başlıqdan ayağa keçir.
Aspen südü
Tanınmış böyük huni şəklində göbələk zədələndiyi zaman ətdən və solungaçlardan süd damcıları (laktat) çıxarır.
Aspen göbələyi, tez-tez qapağın yuxarı səthindəki konsentrik üzüklərdə yerləşən çəhrayı rəngli solungaçları və işarələri ilə seçilir. Cinsin digər göbələkləri kimi, lifli deyil, qırıntılı bir pulpa var. Yetkin nümunələr huni şəklindədir, düz solucanlar və içbükey qapaqlıdır. Sağlam meyvəsi və meyvə bədənindən daha qısa olan geniş bir ayağı var. Qaymaqlı çəhrayı rəngdə spor çapı.
Adətən, aspen süd göbələyi çöldə və bataqlıqlarda və ağcaqayın meşələrində sürünən söyüdün yanında böyüyür.
Göbələk kəskin dadına görə Qərbi Avropada yenilməz sayılır, lakin Serbiyada, Rusiyada və Türkiyədə ticari olaraq yeyilir və yığılır.
Palıd südü
Payızda isti yarpaqlı meşələrdə palıd göbələklərini toplayın. Qapaq böyükdür, diametri 12 sm-ə qədər, yarımkürə şəklində, mərkəzi bir girinti ilə, hamar, mürəkkəb bir kənarı olan krater şəklində, yaş havada yaş və yapışqan.
Solucanlar düz, sıx, ağımtıl-krem və ya oxra-krem rənglidir. Kök qəhvəyi rəngdə, boyu 3-6 sm, qısa, əyilmiş, düz, mərkəzdə qalınlaşmışdır.
Qapağın əti ağ, sərt və sərt, içi boş gövdədə kövrəkdir. Ağ süd suyu bol, acrid. Güclü acılığına görə Qərbdə yenilməz sayılır.
Qara süd
Avropadan və Sibirdən qara parça Avstraliya və Yeni Zelandiyaya gəldi. Qarışıq bir meşədə huş, ladin, şam və digər ağacların altında böyüyür.
Qapaq 8-20 sm arasındadır, üstü zeytun-qəhvəyi və ya sarı-yaşıl, ortasında isə yapışqan və ya seliklidir. Gənc nümunələrin kənarları boyunca məxmər tırtıllı zonalar var. Daha sonra qapaq huni şəklində olur, rəng qaralır.
Solungaçlar ağ rəngə bürünmüş, zeytun qəhvəyi rəngli, süd şirəsi olan, əvvəlcə hava ilə təmasda ağ rəngdədir.
Ayağın hündürlüyü 7 sm-ə qədər, diametri 3 sm, qapağının rənginə bənzər, lakin daha yüngüldir. Et əti ağ rəngdədir, zamanla qəhvəyi olur. Dadı (xüsusilə süd) kəskindir.
Bu növün mutagen nonkatatorini ehtiva etdiyi, buna görə istifadəsi tövsiyə edilmədiyi bildirilir. Qaynama bu birləşmənin konsentrasiyasını azaldır, lakin effektiv şəkildə aradan qaldırmaz.
Bişirildikdən sonra qara süd göbələkləri şimal və şərqi Avropa və Sibirdə göbələk qablarında ədviyyat kimi istifadə olunur. Rusiyada konservləşdirilmiş və duzlanmışdır.
Quru çəki
Göbələk əsasən ağ rəngdədir, qapağında sarı-qəhvəyi və ya qəhvəyi rəngli işarələr və qısa, möhkəm bir gövdə var. Yeməli, lakin dadlı olmayan göbələk iynəyarpaqlı, geniş yarpaqlı və ya qarışıq ağaclarla meşələrdə böyüyür.
Basidiocarps, torpağı tərk etmək istəmədiyi və yarı basdırıldığı və ya hipogen olaraq böyüyən kimi görünür. Nəticədə 16 sm diametrli kobud qapaqlar yarpaqlı zibil və torpaqla örtülmüşdür. Ağ rənglidirlər, oxra və ya qəhvəyi rəngli bir toxunuşla, ümumiyyətlə ağ olaraq qalan saçaqlı bir kənar ilə. Əvvəlcə qapaqlar qabarıqdır, lakin sonradan düzəldilir və huni şəklində olur.
Bərk, ağ, qısa və qalın sapı 2-6 sm hündürlükdə və 2-4 sm enindədir.Gəllər düzdür və əvvəlcə olduqca yaxındır. Spor çapı 8-12 x 7-9 µm ölçülü qaymaqlı ağ, ziyilli oval sporlardır.
Pulpa ağ rəngdədir və kəsildikdə rəngini dəyişmir. Gəncliyində quru süd göbələyi xoş meyvə qoxusuna malikdir, lakin yetkin yaşlarında biraz balıq kimi xoşagəlməz bir qoxu inkişaf edir. Dadı ədviyyatlı, ədviyyatlıdır.
Avropa və Asiyanın şimal mülayim bölgələrində, xüsusən də Şərqi Aralıq dənizində yayılmışdır. İsti fəsillərdə böyüyən bir termofilik növüdür.
Bu göbələk yeməlidir, lakin ləzzəti yaxşıdan daha azdır. Bununla birlikdə, Kiprdə və Yunan adalarında olduğu kimi uzun bir qaynadandan sonra zeytun yağı, sirkə və ya duzlu suda yığıldıqdan sonra yığılaraq istehlak olunur.
Süd göbələkləri məhsul götürəndə harada böyüyür
Süd göbələkləri yalnızlığı sevmir. Göbələk ailələrinin yerləri lindens və huşların yanında seçilir. Yaz sonlarında və payızda yarpaqlı və ya qarışıq meşələrdə yığılır. Göbələklər ağ gilin səthə yaxın olduğu örtüklərdə geniş koloniyalar əmələ gətirir.
Süd göbələkləri iyuldan ilk şaxta qədər yığılır. Payız məhsulu xüsusi qiymətə. Bu dövrdə süd göbələkləri acı deyil.
Süd göbələkləri daha yüksək bitkilərlə simbiyotik əlaqələr yaradır. Kök sistemləri qida mübadiləsini aparır. Əksər göbələk növləri huş ağacı yaxınlığında koloniyalar yaradır. Daha az növ iynəyarpaqlı meşələrə üstünlük verir. Ağac nə qədər yaşlı olsa, onun yaxınlığında miselyum tapmaq ehtimalı o qədər yüksəkdir.
Bir kişi qədər hündür gənc meşələrdə süd göbələklərinə rast gəlinmir. Meşə nə qədər yaşlı olsa, bu göbələkləri tutmaq şansı o qədər yüksəkdir.
Göbələklərin böyüməsi üçün aşağıdakı şərtlər vacibdir:
- torpaq növü;
- yerdəki nəm;
- günəşin yeri qızdırdığı kimi.
Növlərin əksəriyyəti günəşdən isidilən, ot, mamır və ya çürüyən yarpaq zibilləri ilə orta dərəcədə nəmlənmiş yerləri seçirlər, quru və bataqlıq yerləri sevmirlər.
Bəzi ümumi cütlər
Bu ailənin süd göbələkləri və digər şərti olaraq yeməli göbələkləri zəhərli deyil, dad damcıları üçün çox xoş deyil. İnsanlar göbələk hazırlıqlarını hazırlayır, sonra bişirirlər. Süd göbələkləri isladılır, duzla uzun müddət qaynadılır.
Bibər südü
Göbələyin meyvəli gövdəsi qaymaqlı ağ rəngdədir; yetkin nümunələrdə qapaq bir çox gil ilə huni şəklindədir. Basıldıqda bibərli bir dadı olan ağımtıl bir süd ilə qan tökün. Avropada geniş yayılmış, Türkiyənin şimal-şərqindəki Qara dəniz bölgəsi, Şimali Amerikanın şərq hissəsi, Avstraliyaya tanıdıldı. Fıstıq və fındıq daxil olmaqla yarpaqlı ağaclarla simbiotik bir əlaqə yaradır və yaydan qışa qədər torpaqda böyüyür.
Mikoloqlar bunu yeməz və zəhərli hesab edirlər; aşpazlar dadına görə tövsiyə etmirlər. Çiy olduqda həzm etmək çətindir. Məşhur praktikada qurudulduqdan sonra ədviyyat kimi istifadə olunur, qaynadılır, yağda qızardılır, turşu edilir, xəmirdə bişirilir.
Göbələk Rusiyada qiymətləndirilir. İnsanlar bibər göbələyini quru mövsümdə, digər yeməli göbələklərin daha az olduğu zaman toplayırlar. Finlandiyada aşpazlar göbələkləri dəfələrlə qaynadır, suyunu boşaldırlar. Sonuncusunda duzlu soyudulmuş su bütün qışda saxlanılır, marinad olunur və ya salatlarda verilir.
Təzə və çiy göbələk yemək dodaqları və dili qıcıqlandırır və reaksiya bir saatdan sonra keçər.
Süd kofuru (kofur südü)
Kokusuna görə qiymətləndirirlər. Aşpazlar yemək üçün deyil, ədviyyat kimi istifadə edirlər. Kafur laktariusun ölçüsü kiçikdən orta, qapaq diametri 5 sm-dən azdır. Rəng narıncıdan narıncı-qırmızı və qəhvəyi rənglərə qədərdir. Qapağın forması cavan nümunələrdə qabarıqdır, yetkin göbələklərdə düz və bir qədər sıxılmışdır.
Meyvəli bədən kövrək və qırıqdır, zərdab və ya yağsız süd kimi bənövşəyi və sulu görünən süd verir. Şirəsi zəif və ya biraz şirindir, lakin acı və ya acı deyil. Göbələyin qoxusu ağcaqayın şərbəti, kofur, köri, çəmənlik, yandırılmış şəkərlə müqayisə olunur. Aroma təzə nümunələrdə zəifdir, meyvəli bədən quruduqda güclü olur.
Qurudulmuş göbələklər toz halına gətirilir və ya isti süddə dəmlənir. Bəzi insanlar siqaret qarışığı hazırlamaq üçün L. camphoratusdan istifadə edirlər.
Skripkaçı (hiss olunan yük)
Fıstıq ağaclarının yanında tapılan kifayət qədər böyük bir göbələkdir. Meyvə gövdəsi liflidir, sıxdır və zədələnsə göbələk kolostrum ifraz edir. Yetkin nümunələrdə qapaqlar ağdan krem rəngli, huni şəklində, diametri 25 sm-ə qədərdir, enli ayaq meyvə bədənindən daha qısadır. Solucanlar bir-birindən uzaq, dar, qurudulmuş şirədən qəhvəyi ləkələrdir. Spor çapı ağ rəngdədir.
Göbələk yazın sonundan qışın əvvəlinə qədər yarpaqlı meşələrdə yığılır. Süd suyu öz-özlüyündə neytral, pulpa ilə istehlak edildikdə ədvalı olur. Qərbdəki keçə süd göbələkləri kəskin dadı səbəbindən yenilməz sayılır. Rusiyada bişirilməzdən əvvəl uzun müddət isladılır, sonra duzlanır.
Süd qızıl sarı (qızıl südlü)
Solğun bir rəngə malikdir, zəhərlidir, palıd ağacları ilə simbiozda böyüyür. Qapaq, 3-8 sm arasındadır, qaba üzüklər və ya zolaqlar qaranlıq işarələrlə. Əvvəlcə qabarıqdır, lakin daha sonra düzəldilmişdir; köhnə nümunələrdə kiçik bir mərkəzi çökəklik, tüylü boşluqlar var.
Ağımtıl və ya açıq sarı gövdə içi boş, silindrik və ya az şişmiş, bəzən alt yarısında çəhrayı rəngdədir. Gimenoforun solungaçları tez-tez, düz, çəhrayı rəngə bürünmüş, sporlar ağ rənglidir.
Ağımtıl pulpa kəskin bir dada malikdir və bol miqdarda ifraz olunmuş süd ilə rənglənir. Əvvəlcə kolostrum ağ rəngdədir, bir neçə saniyədən sonra parlaq kükürd-sarıya çevrilir.
Qızıl dəyirmançı yayda və payızda Avropanın, Şimali Amerikanın və Şimali Afrikanın şimal mülayim zonalarında görünür.
İstehlak əsasən kəskin şiddətli mədə-bağırsaq simptomları ilə nəticələnir.
Süd göbələkləri faydalıdır
- Bu göbələklər qidalandırıcıdır, sellüloz ətlidir və zülallar (quruduqdan sonra 100 qr başına 33 q), asanlıqla həzm olunan formada karbohidratlar, minerallar və vitaminlər ehtiva edir. Qaynadılmış süd göbələkləri, bu məhsulların əksinə olduğu təqdirdə ət və balıq əvəz edir.
- B, A və C qrupu vitaminləri sinir sisteminin işini, hematopoezi, toxunulmazlığı yaxşılaşdırır.
- Bioloji formada olan minerallar - D vitamininin aktiv forması olan natrium, maqnezium, kalsium və fosfor, osteoporozun qarşısını alır, sağlam dəri və saç saxlayır.
- Nanənin antibakterial maddələri vərəm basillusunu öldürür, böyrək daşlarını xalq təbabətində müalicə edir.
- Göbələklərin turşusu və fermentasiyası laktik turşu, iltihab əleyhinə və xolesterolu azaldan maddələrin istehsalını aktivləşdirir.
Kim süd göbələyi yeməməlidir
Bir insanın pankreas, qaraciyər və öd problemi varsa bu ağır yeməkdir. Meşə göbələkləri 7 yaşdan kiçik uşaqlara və hamilə qadınlara verilmir. Aktiv maddələr olan süd göbələklərinin tez-tez qəbulu bədənin həssaslığını artırır, allergik reaksiyaları daha da artırır.
Xüsusilə şərti olaraq yeməli süd göbələklərinə texnologiyaya riayət etmədən bişirmək həzm sistemi və ifrazat orqanlarının işi üçün zərərlidir. Hipertansif xəstələr və nefrozlu insanlar üçün kəskin, duzlu və turş göbələklər kontrendikedir. Bəzən süd göbələklərinin kiçik hissələrinin istifadəsinə icazə verilir.
